富士山麓で、鹿を捌く～精肉編～

2019.02.03

地域の猟師さんから獣を買い取り、捌く、解体施設「富士山麓ジビエ」の運営を通じて、富士山麓の森づくりとその価値の発信に挑戦しています。

DIYerなみなさん、こんにちは。

富士山南麓の山と森をベースに、自然との共生の価値発信を目的として活動を行う”ホールアース自然学校”です。

先日の記事「富士山麓で、鹿を捌く～解体編～」（ https://kashiwabaralife.com/renovation/articles/8Bm6a )に続き、
今回は「富士山麓で、鹿を捌く～精肉編～」です。
獣が肉に変わるプロセスについて、ここでご紹介したいと思います。

解体と精肉

解体施設に獣が搬入されると、まずは皮をむいて、腹を割き、内臓を取り出します。
その後、各部位（ロース・ヒレ・バラ・スネ・ネックなど）に切り分ける作業を行います。
ここまでが「解体」（バラシ）です。
ここから、切り出した各部位をより細かく、美味しい形に整えていく作業「精肉」を行います。
パワーのある野生肉のポテンシャルを最大限に活かす、とても大事な作業です。

”バラシ”と呼ばれる、解体作業の後、獣を肉に変える精肉作業にとりかかる。

余すところなく、「いただきます」

毛や汚れのついてしまった汚染部位は廃棄せざるを得ませんが、人間が美味しく食べられない（＝血が多い、肉が硬いなど）部位については、ペットフード用として専門の会社に卸します。
いわゆる「ヒレ」「ロース」などの高級部位については少量しかとれませんが、それ以外の細かな部位についても、上手く精肉することで、味を引き出し、調理しやすい形に姿を変えてくれます。
可能な限り美味しく、無駄なく、「いただきます」と言えるよう、包丁を動かすのが精肉作業です。